2010/06/28

スパイスと味見

雨が降ってきたので一休み。

 カレーと作っていて難しいなぁと思うのが味の調整。昨日はタマリンドを初めて使い酸っぱすぎたのだが、こればココナッツを追加するなどで少しぐらいの調整は可能だった(根本的な解決はできなかったが)。しかし、インド料理は最初に熱い油にスパイスを入れて香りや味を引き出すのが大切なので、後からゴテゴテとスパイスを入れていくのは好ましいと思えないし、やはり味が違うと思う。スパイスは量というよりも比率が重視されるので、闇雲のスパイスを足しても駄目なんだ。

 例えば、ターメリック。インド料理に必須と云われるスパイスだが、そのまま食べても泥臭いくて苦くて、決して生姜のような単体の旨いはない。でもクミン小さじ1に対し小さじ4分の1というような配合で使うとどこかで旨さの成分になっている。これが難しい。クミンは大体使いどころが分かってきたが、コリアンダーとカルダモンはまだまだ暗中模索。本に書かれているスパイスの分量の比率を守って配分の妙を心得ていくことが重要だなとつくづく思う。

 インドの家庭料理はカレーやらポリヤルやら複数の料理が供されるのだ。頑張っていろいろな料理を作れるようになりたいものだ。

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