ラム・ビリヤニ Lamb Biryani

　It's Indian Everyday: Lamb Biryani を参考に、ラムのビリヤニのレシピを。何人用かの記載がないので量は適当。

材料

ライス用
・バスマティライス　２カップ
・ミントの葉　8-10毎
・刻んだコリアンダーの葉　大さじ１
・青唐辛子　１本
・シナモンスティック　１インチ
・グリーンカルダモン　４粒
・クローブ　２本
・ベイリーフ　１毎
・調理油　大さじ１
・塩　適宜

肉用
・ラム肉　２ポンド（900グラム）
・ヨーグルト　２カップ
・ジンジャー・ガーリックペースト（G&G）　大さじ２
・青唐辛子（みじん切り）　２本
・チリパウダー　小さじ１
・ブラッククミン（Shahjeera）　小さじ1/2 ※カロンジのことではない
・ララム・マサラ　小さじ1/2

レイヤー用（ビリヤニはご飯の層を作って蒸し煮する）
・玉ねぎ　大２
・レモンジュース　大さじ２
・サフラン　ひと摘み
・1/2カップのミルクに浸したサフラン　小さじ1/4
・ガラムマサラ　大さじ１
・料理油　１カップ
・塩　味付け
・ミントの葉　カップ1/2
・ギー 小さじ２

作り方

　大きなボウルにラム肉、ヨーグルト、G&G、チリパウダー、青唐辛子、塩、ガラムマサラを混ぜ入れる。４〜６時間、冷蔵庫でマリネしておく。

　玉ねぎを縦切りにし、低い油温で薄茶色になるまで揚げる。揚玉ねぎのカリカリ感を保つために十分に油を切り、広げて冷ます。冷えたら玉ねぎを指で崩し、半数をマリネ中の肉に混ぜ、残りを置いておく。

　大きなパンに水を半分張り、塩、ホールガラムマサラ（乾燥スパイス類の意）、ミント、コリアンダーの葉、青唐辛子を入れる。洗ったコメにこの水を加え炊く。コメが半煮えになったら、火から下ろし、水を切り、少しの冷水ですすぐ。小さじ１杯の油を加え、脇に置いておく。

　玉ねぎを挙げた油をフライパンに入れ、再び熱し、ブラッククミン、ラム肉をマリネと一緒に加え、中火で20〜25分熱する。水を加え、ラム肉が柔らかく、汁気が少なくなるまで煮て、火から下ろす。

　深いソースパンにギーを入れ、料理済みの肉を汁ごと半量入れる。炊いた米の半量を肉の上に広げ、半量の刻んだミントの葉、レモン汁、ガラムマサラ、フライドオニオンを振りかける。

　二段目の肉、米を同様に敷く。鍋の周りにギーをかける。温かいミルクに砕いたサフランを入れ、米の上に振りかける。ソースパンにしっかりと蓋をする。ドウなどで密封するのが良い。最初に強火で10分、それから弱火で30分以上火に掛け、食べる直前に封を外す。

　ビリヤニは、伝統的に、青唐辛子カレー, ハイダラバードトマトチャツネ and オニオンライタ と合わす。

以上

　ブラッククミンはこれまでハラルフードショップで見たことがない。カロンジ（ニジェラ）のことをブラッククミンをいうこともあるが、ブラッククミンはセリ科、カロンジはキンポウゲ科、全く別物で風味が違う。とりあえずクミンで代用してみよう。栗の英語版のWikipediaによると、栗の風味がするということで、若干不安があるのだが。北インドやアフガニスタンなどでよく使われるスパイスだそう。