ラム・ビリヤニ Lamb Biryani

オニオオハシ(鬼大嘴、Toco Toucan) Ramphastos toco (Statius Muller, 1776) 動物界(Animalia) 脊索動物門(Chordata) 鳥綱(Aves) キツツキ目(Piciformes) オオハシ科(Ramphastidae) オオハシ属(Ramphastos)   神戸花鳥園にて

 It's Indian Everyday: Lamb Biryani を参考に、ラムのビリヤニのレシピを。何人用かの記載がないので量は適当。

材料

ライス用
・バスマティライス 2カップ
・ミントの葉 8-10毎
・刻んだコリアンダーの葉 大さじ1
・青唐辛子 1本
・シナモンスティック 1インチ
・グリーンカルダモン 4粒
・クローブ 2本
・ベイリーフ 1毎
・調理油 大さじ1
・塩 適宜

肉用
・ラム肉 2ポンド(900グラム)
・ヨーグルト 2カップ
・ジンジャー・ガーリックペースト(G&G) 大さじ2
・青唐辛子(みじん切り) 2本
・チリパウダー 小さじ1
・ブラッククミン(Shahjeera) 小さじ1/2 ※カロンジのことではない
・ララム・マサラ 小さじ1/2

レイヤー用(ビリヤニはご飯の層を作って蒸し煮する)
・玉ねぎ 大2
・レモンジュース 大さじ2
・サフラン ひと摘み
・1/2カップのミルクに浸したサフラン 小さじ1/4
・ガラムマサラ 大さじ1
・料理油 1カップ
・塩 味付け
・ミントの葉 カップ1/2
・ギー 小さじ2

作り方

 大きなボウルにラム肉、ヨーグルト、G&G、チリパウダー、青唐辛子、塩、ガラムマサラを混ぜ入れる。4〜6時間、冷蔵庫でマリネしておく。

 玉ねぎを縦切りにし、低い油温で薄茶色になるまで揚げる。揚玉ねぎのカリカリ感を保つために十分に油を切り、広げて冷ます。冷えたら玉ねぎを指で崩し、半数をマリネ中の肉に混ぜ、残りを置いておく。

 大きなパンに水を半分張り、塩、ホールガラムマサラ(乾燥スパイス類の意)、ミント、コリアンダーの葉、青唐辛子を入れる。洗ったコメにこの水を加え炊く。コメが半煮えになったら、火から下ろし、水を切り、少しの冷水ですすぐ。小さじ1杯の油を加え、脇に置いておく。

 玉ねぎを挙げた油をフライパンに入れ、再び熱し、ブラッククミン、ラム肉をマリネと一緒に加え、中火で20〜25分熱する。水を加え、ラム肉が柔らかく、汁気が少なくなるまで煮て、火から下ろす。

 深いソースパンにギーを入れ、料理済みの肉を汁ごと半量入れる。炊いた米の半量を肉の上に広げ、半量の刻んだミントの葉、レモン汁、ガラムマサラ、フライドオニオンを振りかける。

 二段目の肉、米を同様に敷く。鍋の周りにギーをかける。温かいミルクに砕いたサフランを入れ、米の上に振りかける。ソースパンにしっかりと蓋をする。ドウなどで密封するのが良い。最初に強火で10分、それから弱火で30分以上火に掛け、食べる直前に封を外す。

 ビリヤニは、伝統的に、青唐辛子カレー, ハイダラバードトマトチャツネ and オニオンライタ と合わす。

以上

 ブラッククミンはこれまでハラルフードショップで見たことがない。カロンジ(ニジェラ)のことをブラッククミンをいうこともあるが、ブラッククミンはセリ科、カロンジはキンポウゲ科、全く別物で風味が違う。とりあえずクミンで代用してみよう。栗の英語版のWikipediaによると、栗の風味がするということで、若干不安があるのだが。北インドやアフガニスタンなどでよく使われるスパイスだそう。

コメント

匿名 さんのコメント…
シャヒジーラ、前はここ↓に売ってました
http://www.ambikajapan.com/JP/Ambikashop/

ただ、獣臭さが少なく紫蘇の香りが強い
繊細で香りが弱いクミンという印象を
もってます