カシアリーフ

マトンビリヤニ(Mutton Biryani)、ナーン・イン(Naan inn、インド・パキスタン料理、神戸)  大きな葉は、カシアリーフ(シナニッケイ(支那肉桂、Ceylon cinnamon) Cinnamomum aromaticum Nees 植物界(Plantae) 被子植物門(Magnoliophyta) 双子葉植物綱(Magnoliopsida) クスノキ目(Laurales) クスノキ科(Lauraceae) ニッケイ属(Cinnamomum))

 ナーン・インで食べたビリヤニに入っていた大きな葉は「カシアリーフ」というシナモンの近種であることを南インド料理の伝道師である Haggieさんに教えてもらった。多謝。

 情報をいろいろ探していると、ベイリーフ(月桂樹、ローレル)の代わりに使うという話もあるのだが、自分の舌で感じた胡椒のような辛味と合致せず、???という感じだ。ネットには辛味の元という話も幾つかあったので、香り付けだけが効用ではなさそうだ。

 関連した話で、横浜にある「ラニ」というインド料理屋さんのご主人のブログの記事、鶏肉を豚肉にしてもいいですか? | インド人シェフのブログ のなかで、ローリエとベイリーフは全く違うものです。インド料理ではローリエは使いません。ベイリーフがないときはあきらめて使わない方がいいです。ローリエの香りや風味はインド料理には
合わないと *私は* 考えています。
と書かれていて衝撃を受けた。だって、日本じゃ代わりに使っていた訳だから、味覚ってなんなの?という疑問が...。

閑話休題。

 最近、香辛料のテンパリングが面白くて毎週のように試している。やってみて、確かに旨いし、味も付きやすいので利にかなっているなぁと感心している。特にコリアンダーの実が香ばしくて抜群に旨い。出来れば唐辛子もパチンパチンにしたいのだが、流石に子供に食べさせるのが難しいのでまだ手を出せない。でも、マドラスキッチンで出てくる黒光りする唐辛子が大好物の一つでホクホクした食感と辛味が抑えられた風味と香りが何とも言えず旨いのだ。
 インド料理ではカルチ(タルカ)というテンパリング専用のお玉のような小型鍋を使うのだが、家に一つ欲しいなぁと密かに狙っている。

閑話休題2。

 昨日のカレーはココナッツ風味の茸入りトマトベース野菜カレーにしようと思ったらココナッツが弱かったのでヨーグルトで仕上げる。香辛料の適正配分が分からないので締まらない味になってしまった。息子にあんまり...とダメ出しされたので、カレーのルーを2分の1欠け混ぜてみたところ、大層旨くなってしまい、落ち込んだ。香辛料だけで強い味を出すのはまだまだ難しい。修行だ。

コメント